I principi cardine
La nostra filosofia di lavoro è guidata da concetti cardine che ci guidano in tutte le scelte.
Un approccio ribaltato
Al Kosmo operiamo secondo un principio innovativo, che ribalta il rapporto che tradizionalmente lega la cucina ai produttori.
Di solito è lo chef a richiedere specifici ingredienti ai coltivatori e agli allevatori. Da noi è l’esatto contrario. Lo chef si informa su quali siano le proposte dei produttori di fiducia, acquistando gli ingredienti migliori, stagionali, freschi, e successivamente elabora le proprie ricette.
I nostri fornitori sono allevatori biologici di montagna, che alimentano il bestiame in modo naturale, senza mangimi e antibiotici.
Le loro scelte riflettono il nostro approccio e si sposano con il percorso che abbiamo deciso di intraprendere.
Solo Prodotti di montagna
Scegliamo materie prime di montagna, prodotti che raccontano la storia dei territori in altura, dove il clima permette il raccolto di pochi ingredienti.
Alcuni prodotti essenziali come l’olio di oliva non sono contemplati, le preparazioni vengono adattate al disponibile, i gusti cambiano.
Si rende necessaria la conservazione delle materie prime con tecniche naturali come la fermentazione, che ci permette di far fronte alle lunghe stagioni invernali e la ridotta disponibilità delle risorse.
No Waste
ll nostro impegno è quello di ridurre al minimo gli sprechi.
Lo stesso concetto di “scarto” scompare, dal momento che ogni alimento, in ogni sua parte, viene considerato nobile e salutare.
I rifiuti sono ridotti al minimo, poiché ogni frutto, ogni verdura, ogni taglio di carne rappresenta un’eccellenza sotto l’aspetto nutritivo, di gusto e organolettico.
Vengono usate tutte le parti degli ingredienti: con le bucce o con la pelle del pesce si fanno chips per guarnire i piatti, con la coda e le lische della trota si creano brodi ristretti che accompagnano il piatto, torsoli e semi duri si polverizzano per insaporire salse e cocktail.
